Zeytin ve Zeytinyağı

İnsanlar tarafından 4000 yıldan bu yana bilinen ve değerlendirilen bir meyvedir. Pek çok kaynakta, zeytinin anavatanının Mezopotamya olduğu, oradan da Akdeniz ülkelerine yayıldığı belirtilmektedir. Mezopotamya’daki kazılarda bulunan M.Ö. 2000′li yıllara ait resimlerde, kralların konuklarına zeytin ikram ettikleri görülür. Tarih boyunca barış, dostluk ve bereketi simgeleyen zeytin; Büyük İskender’in seferleriyle Ege ve Akdeniz’e yayılır, daha sonraki çağlarda Ege ve Akdeniz kıyılarını işgal eden Romalılar, Frigyalılar ve Fenikeliler sayesinde zeytinle tanışırlar. Roma gemilerinin amforalar içinde Avrupa’ya taşıdıkları zeytin, böylece dünyaya açılır. Zeytin Ağacının kutsal olduğuna inanılır.

Nuh’un gemisine yaşamın sürdüğünü müjdeleyen güvercinin gagasında zeytin dalı vardı. Atina şehrinin kurucusu Kekrops, zeytin ağacı için “kendinden yeniden doğan ve yok edilemeyen” demiş ve meyvelerinden nasıl yağ çıkarılacağını göstermiş. Barış tanrıçası Pallas Athena, mızrağının bir hamlesi ile Akropolis’te zeytin ağacını yaratıp, ağacın nasıl ekileceğini öğretmiştir. Tüm hak dinlerin kutsal kitaplarında adı geçen 5 kutsal meyve vardır bunlar; incir, hurma, üzüm, nar ve zeytindir. Bolluğun, adaletin, sağlığın, barışın, zaferin, gururun, bilgeliğin, aklın, ölümsüzlüğün, arınmanın ve yeniden doğuşun simgesidir. Tüm kutsal kitaplarda, binlerce yıllık öykülerde, masallarda hep onun adı geçer.

• Kan şekerinin düzenlenmesinde
• Kolesterolün düzenlenmesinde
• Sinüzit tedavisinde etkilidir
• Kalbe kan dolaşımının sağlanmasında faydalıdır
• Kalp krizinin önlenmesinde etkindir
• İshale karşı etkilidir
• Yaşlanmaya karşı etkindir
• Sıtma tedavisinde kullanılmaktadır
• Hepatit B ye karşı etkilidir
• Hemoroit tedavisinde
• Soğuk algınlığında ve zatürree tedavisinde
• Üst solunum yolları enfeksiyonlarının tedavisinde etkilidir.

Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.) ağacının olgun meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır. Çözgen kullanılarak ekstrakte edilen ve reesterifikasyon işlemi görmüş (natürel trigliserit yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karıştırılmış olanlar bu tanımın dışındadır.

Zeytinyağının Yapısını Oluşturan Temel Bileşenler ve Özellikleri

OLEİK ASİT
Zeytinyağı yüksek oranda tekli doymamış oleik asit içermektedir. Oleik asit düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL)- kolesterolün düşmesine ve yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL)- kolesterolün yükelmesine sebep olmasından dolayı diyetlerde büyük önem kazanmaktadır.

SKUALEN (HİDROKARBON)
Metabolik öneme sahip olan bu bileşik zeytinyağında yüksek oranda mevcuttur.

TAKOFEROLLER
Zeytinyağı; alfa, beta, teta tokoferolleri içermekte ancak bunlar arasında en büyük yüzdeyi (%88) alfa tokoferol oluşturmaktadır. Zeytinyağındaki tokoferol miktarı sadece zeytinde bulunmasına bağlı olmayıp taşıma depolama ve proses şartlarına göre değişim göstermektedir.

STEROLLER
Fitosteroller olarak da adlandırılan bitki sterolleri lipidlerin sabunlaşmasıyan fraksiyonunun büyük bir kısmını oluşturur. Sitosterol ve stigmasterol ham zeytinyağında en fazla bulunan fitosterollerdir.

PİGMENTLER
Zeytinyağının rengi klorofil ve feofitinin bulunması ile ilişkilidir. Karotenoidler de zeytinyağının renginden sorumlu bir diğer bileşendir. Renk veren bu maddelerin bulunması toprak ve iklim şartları ile meyvenin olgunlaşmasına ve proses şartlarına bağlıdır.

FENOLİK BİLEŞENLER
Zeytin basit ve kompleks fenolik bileşenleri içermeketedir. Bu bileşenlerin çoğu yağa geçmekte ve oksijen dayanıklılığını artıtdığı gibi tadını da etkilemektedir. Hidroksitirosol tirosol v bazı fenolik asitler zeytinyağında bulunmaktadır. Zeytinyağında mevct bu fenolik maddelerin miktarı ve kompozisyonu zeytin ağaçlarının yetiştiği alanın yüksekliğine hasat zamanına ve proses şartlarına bağlıdır.

AROMA BiLEŞENLER
Zeytinyağının temel duyusal özelliğini aroma ve tat oluşturmaktadır. Bu duyusal özelliği veren bir grup aroma bileşenleridir. Ve zeytin meyvesinde bu bileşenlerin oluşumu bir dizi enzimatik reaksiyonla gerçekleşmektedir.

Işıktan, havadan korumalı, kapalı ve karanlık bir mekanda, serin bir bölgede saklanılabilir. 11 derecenin altında donmaya başlar. Cam ambalaj tercih edilmeli. Plastik ambalaj tercih edilirse zeytinyağı hava ile temas edebilir. Zeytinyağının raf ömrü 2 senedir ama 1 seneyi dolduran zeytinyağı lezzetini kaybeder. Buzdolabında saklanmasında sakınca yoktur.

Zeytinler toplandıktan sonra içindeki yapraklar, kabuklar ayıklanır, yıkanır ve sıkılmaya hazır hale getirilir. Eski zamanlarda sıkma işlemi için taş ya da granit tekerlekler kullanılırdı. Günümüzde ise paslanmaz çelikten yapılma silindirler zeytinleri ezer ve hamur haline getirir. Bu zeytin hamuru daha sonra yoğrulma işlemine tabi tutulur. Bu sırada zeytin hamuruna yavaş yavaş su eklenir. Bu işlem, yağ moleküllerinin bir araya toplanmasını sağlar.

Hamur 20 ile 40 dakika yoğrulur. İşlem daha uzun sürerse daha az yağ çıkar ve zeytin hamurundan başka tadların yağa karışması riski doğar. Ayrıca, hava ile daha fazla temas edeceğinden, yağın kalitesini etkileyebilecek serbest radikaller de açığa çıkar.

Modern sistemlerde, yoğurma işlemi için, oksitlenmeyi önleyici zararsız bir gazla dolu tanklar kullanılır. Bu yöntem çıkacak yağ miktarını ve lezzeti artırır, yağın kalitesini korur. Karışım, çıkacak yağ miktarını artırmak için 27-28 dereceye kadar ısıtılabilir ama bu biraz oksitlenmeye sebep olur. Bu sıcaklıkta sıkma işlemine "cold pressed-soğuk sıkma" denir.

Yoğurma işleminden sonra, hamur, ya biraz daha sıkılır ya da santrifüj makinesine konur. Makine yüksek hızda dönerken çıkan su ve yağ ortadaki haznede birikir. Yağ ve su daha sonra ayrıştırılır.

Yağ ayrıldıktan sonra kalan posada da bir miktar yağ vardır. Bazı üreticiler posada kalan yağı da çıkarmak için buhar, hekzan ya da diğer solvent'leri kullanırlar. Bu düşük kaliteli yağın prina yağı olduğu belirtilmelidir.

Yağ daha sonra rafine edilebilir, ağartma ve/veya koku giderme işlemlerinden geçirilebilir. Rafine etmek, asitliğini ve acılığını azaltır. Ağartma işleminde klorofil ve karotenoid'leri (Bitkilere renklerini veren pigmentler) ve olası zirai ilaç kalıntıları temizlenir, daha az besin öğesi içeren daha açık renkli bir yağ ortaya çıkar. Koku giderme de, zeytin yağının keskin kokusunu giderir.

Yağ, şişelenip nakledilmesinden önce bozulmaması için, imalathanelerde, paslanmaz çelik tanklarda yaklaşık 18 derecede saklanır.

Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Ancak bu karışımdaki oleik asit, gliserin içersinde tümüyle karışmaz, bir kısmı serbest olarak kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir. 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı demektir.

Zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için büyük donanımlı laboratuvarlara ihtiyaç yoktur. Cam pipet, cam ölçme tüpü ve cam balon ile eczanalerden temin edilebilecek biraz alkol eter ve asit solüsyonu, asit derecesine ölçmek için yeterli olacaktır.

Ölçme tüpüne koyduğunuz 10 gram zeytinyağını balon içersine koyduğunuz 30 gram alkol eterin üstüne dökerek iyice karıştırın. Daha sonra pipetin içine koyduğunuz asit ölçme solüsyonunu karışıma birkaç damla damlatın. Balonun içi kızarır gibi olup tekrar sarı hale gelir. Balonun kızarıklığı devamlı hale gelene kadar solüsyondan damlatın. Pipetin göstergesine bakın. Gösterdiği değer dizyem değerini gösterir. Değeri 10'a böldüğünüzde asitlik oranını bulmuş olursunuz.

Zeytinyağı üretimi yapan bazı bölgelerde, zeytinyağının asit derecesini ifade etmek için dizem kelimesi kullanılır. Değer olarak 1/10 asit ölçüsü 1 dizem olarak ifade edilir. Örneğin 0,8 asit değerine sahip bir zeytinyağı 8 dizem olarak belirtilir.

Lezzetli, güzel ve hoş kokuya sahip zeytinyağının tadı kişiden kişiye farklılık gösterir. Kimisi aroması kuvvetli olanı, kimisi asidi yüksek olanı, kimisi de güzel kokusu olanı tercih eder.

Zeytinyağı üretimine etki eden bir çok etken tadı, aromayı ve rengi önemli ölçüde değiştirir. Bu değişik zeytinyağı türleri de farklı isimlerle adlandırılır.


Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir;

• Kullanılan zeytinin cinsi
• Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri
• Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu
• Zeytinin olgunluk derecesi
• Toplama zamanı
• Toplama şekli
• Toplama ve sıkma arasındaki süre
• Sıkma tekniği
• Paketleme ve depolama yöntemleri