ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Олива - это хорошо известный не фрукт и не овощ, а член семейства оливковых используемый человечеством уже 4000 лет. Во многих источниках утверждается, что происхождение оливы восходит к Месопотамии, откуда начала распространяться в средиземноморские страны. Картины Месопотамии, датируемые 2000 годом до нашей эры, транслируют царей, предлагающих оливки своим гостям. Олива была символом мира, дружбы и изобилия на протяжении всей истории. Впервые, она побывала в Эгеи во времена экспедиций Александра Македонского. Позже, благодаря фригийцам и финикийцам, и римляне, вторгшиеся на Эгейское побережье, познакомились со священными деревьями. Таким образом, оливки, перевозимые амфорами на римских кораблях, распространились по всему миру.

Голубь, в ковчеге Ноя, вещая о продолжении жизни, держал во рту оливковую ветвь. Кекропс, построивший город Афины, упоминал оливковое дерево как “то, что может быть возрождено из самого себя и то, что не может быть уничтожено”, показывая при этом, как правильно добывать масло из него.

Богиня мира Афина Паллада одним движением копья создала в Акрополе оливковое дерево и научила людей сажать его. В священных книгах популярных религий упоминаются пять священных плодов: инжир, финик, виноград, гранат и олива. Олива - символ изобилия, справедливости, здоровья, мира, славы, гордости, мудрости, разума, бессмертия, очищения и возрождения. Она упоминалась в священных книгах, давних историях и сказках.

В медицинских целях оливковые листья впервые начали использовать в Древнем Египте. В то же время это был символ божественной силы. Их также использовали при бальзамировании фараонов. В 1800-х годах люди начали делать сироп из оливковых листьев и использовали его как жаропонижающее средство. Позже зеленые оливковые листья стали использовать для лечения малярии.

Современная медицина использует оливковые листья с 1995 года. Первые результаты были положительными. Дальнейшие исследования показали, что это уникальное растение может дать надежду на излечение многие болезней.
Наше масло полезно для:

• Регулирования уровня сахара в крови,
• регулирования уровня холестерина,
• лечения гайморита,
• усиления кровообращения через сердце,
• профилактики сердечных приступов,
• лечения диареи,
• предотвращения старения,
• лечения малярии,
• лечения гепатита В,
• лечения геморроя,
• лечения гриппа и пневмонии,
• лечения инфекций верхних дыхательных путей.

Оливковое масло получают механическим способом путем извлечения спелых оливок с оливкового дерева (Olea europeae L.) без каких-либо химических обработок. Этот вид масла находится в жидком состоянии при комнатной температуре и имеет желтовато-зеленый цвет. Важно, что это масло растительного происхождения обладает уникальным вкусом и запахом. Масла, которые экстрагируются с использованием растворителей, переэтерификации (масла с измененным составом триглицеридов) и другие смешанные масла не являются типом масла растительного происхождения.

Олеиновая кислота
Оливковое масло в основном состоит из простой ненасыщенной олеиновой кислоты. Олеиновая кислота вызывает снижение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Именно поэтому оливковое масло является одним из основных продуктов диетического питания.

Сквален (Углеводород)
Этот компонент очень важен для человеческого метаболизма. Уровень углеводорода очень высок в оливковом масле.

Тохоферолы
Оливковое масло содержит альфа, бета и тета-тооферолы, основным компонентом которого является альфа-тохоферол, которого 88%. Количество тохоперола зависит не только от качества оливок, но также от условий транспортировки, хранения и их обработки.

Стерины
Фитостерины - это тип растительных стеролов, которые покрывают основную часть стеринов, которая получается в результате омыления липидов стеролов. Наиболее распространенными фитостеринами, содержащимися в оливковом масле, являются ситостерин и стигмастерин.

Пигменты
Цвет оливкового масла связан с наличием хлорофилла и фефитина. Еще один компонент, придающий маслу цвет называется каротиноиды. Почва и погодные условия веществ, связанных с цветом, также очень важны для созревания оливок.

Фенольные компоненты
Оливка содержит основные и сложные фенольные компоненты. Большинство этих компонентов диффундируют в масло и увеличивают кислородную выносливость, а также влияют на его вкус. Гидрокситирозол, тирозол и некоторые фенольные кислоты также содержатся в оливковом масле. Количество и состав этих фенольных веществ, содержащихся в оливковом масле, зависят от времени сбора урожая, условий процесса и высоты площади, на которой растут оливковые деревья.

Компоненты аромата
Основные сенсорные атрибуты оливкового масла определяются ароматом и вкусом. Этот сенсорный атрибут обеспечивается группой компонентов аромата. Образование этих компонентов, содержащихся в плодах оливы, происходит в результате ряда ферментативных реакций.

Оливковое масло должно храниться в темном месте. При температуре не ниже 11℃ оно затвердевает. Предпочтение следует отдавать стеклянной упаковке. Для пластиковой, есть риск контакта с воздухом. Масло можно охлаждать. Срок годности оливкового масла составляет 2 года, но через 1 год оливковое масло потеряет свой вкус.

После сбора урожая оливок листья и скорлупу сортируют, оливки промывают и готовят к прессованию. В старину для прессования оливок использовались каменные или гранитные колеса. Сегодня мы используем цилиндры из нержавеющей стали. Они прессуют оливки и превращают их в пасту, которую, вскоре, замешивают. Одновременно в оливковую пасту добавляют воду. Этот процесс помогает свести молекулы масла вместе.

Пасту замешивают около 20-40 минут. Если процесс будет более длительным - масла будет меньше и паста будет выделять в масло разные вкусы. Кроме того, любой контакт с воздухом высвобождает свободные радикалы и влияет на качество.

В современных реалиях замес производится в резервуарах, заполненных антиокислительными газами. Этот метод увеличивает количество масла и вкус, а также защищает качество продукта. Смесь можно нагреть до 27-28℃, чтобы увеличить ее количество, но это вызовет окисление. Метод прессования при такой температуре называется "холодным прессованием".

После замеса пасту можно еще больше отжать или поместить в центрифужную машину. Когда машина вращается с большой скоростью, вода и масло собираются в центральной камере. Позже масло отделяется от воды.

После процесса разделения масла, в пульпе все еще остается его небольшое количество. Некоторые производители используют пар, гексан или другие растворители для его извлечения. Такое масло, а точнее его остаток, называется пирина. Кроме того, масло может быть очищено и пройти через процессы обесцвечивания и/или дезодорации. Рафинирование масла снижает уровень кислотности и горечи. Процесс обесцвечивания очищает хлорофил и каротиноиды (пигменты, которые придают цвет растениям) и возможные остатки сельскохозяйственных химикатов, поэтому в результате получается светлое масло, которое имеет более низкую питательную ценность. Наконец, устраняя запах мы снижаем его резкость и получаем качественный продукт.

Чтобы защитить масло перед розливом и транспортировкой, его хранят в резервуарах из нержавеющей стали при температуре около 18 ℃.

Оливковое масло состоит из комбинации соединений глицерина и олеиновой кислоты. Однако в этой смеси олеиновая кислота не полностью смешивается с глицерином, таким образом ее часть высвобождается. Чем меньше выделяемой олеиновой кислоты, тем лучшее и вкуснее получается масло. Если уровень кислотности высок, масло становится горьким. Уровень кислотности определяет процентное содержание олеиновой кислоты в каждых 100 граммах оливкового масла. Таким образом, 0,8 процента кислотности означает, что в каждых 100 граммах оливкового масла содержится 0,8 грамма высвобожденной олеиновой кислоты.

Для измерения уровня кислотности оливкового масла не нужны высококлассные лаборатории. Для этого достаточно стеклянной соломинки, мерной колбы и стеклянного баллона с эфирным спиртом и раствором кислоты (который можно легко приобрести в аптеке).

Положите 10 г оливкового масла в мерную колбу и 30 г эфирного спирта в стеклянный баллон, затем вылейте оливковое масло в эфирный спирт. Капните несколько капель спиртового раствора с помощью стеклянной соломинки. Шар станет красноватым, а затем снова желтым. Продолжайте капать раствор, пока не получите постоянный красный цвет. Проверьте индикатор соломинки. Это покажет уровень ритма. Разделите это число на 10 и вы найдете уровень кислотности.

Некоторые регионы производящие оливковое масло, используют термин "ритм" для описания уровня кислотности оливкового масла. 1 ритм это 1/10 от кислотности. Например, оливковое масло с уровнем кислотности 0,8 составляет 8%.

Bкус вкусного ароматного оливкового масла относителен для всех. Кто-то предпочитает сильный аромат, кто-то-высокую кислотность, а кто-то-приятный запах.

Факторы, влияющие на производство оливкового масла, в значительной степени определяют его вкус, аромат и цвет. Эти оливковые масла называются по-разному.


Факторами, влияющими на вкус оливкового масла, являются;

• Тип оливы
• Регион и качество почвы
• Окружающая среда и климат
• Зрелость оливок
• Время сбора урожая
• Способ сбора урожая
• Время между сбором урожая и прессованием
• Способ прессования
• Методы упаковки и хранения