Ελιές και Ελαιόλαδο

Είναι ένας καρπός γνωστός και αξιοποιούμενος από τον άνθρωπο εδώ και 4.000 χρόνια. Σε πολλές πηγές αναφέρεται ότι η πατρίδα της ελιάς είναι η Μεσοποταμία, απ’ όπου εξαπλώθηκε στις χώρες της Μεσογείου. Σε ανασκαφές στη Μεσοποταμία έχουν βρεθεί απεικονίσεις που χρονολογούνται γύρω στο 2000 π.Χ., στις οποίες φαίνεται ότι οι βασιλιάδες προσέφεραν ελιές στους καλεσμένους τους. Η ελιά, σύμβολο ειρήνης, φιλίας και αφθονίας διαχρονικά, εξαπλώθηκε στο Αιγαίο και τη Μεσόγειο με τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου και, σε μεταγενέστερες εποχές, διαδόθηκε από τους Ρωμαίους, τους Φρύγες και τους Φοίνικες που εγκαταστάθηκαν στις ακτές του Αιγαίου και της Μεσογείου. Οι ελιές που μετέφεραν τα ρωμαϊκά πλοία μέσα σε αμφορείς στην Ευρώπη άνοιξαν τον δρόμο για τη διάδοσή τους σε όλο τον κόσμο. Πιστεύεται ότι το ελαιόδεντρο είναι ιερό.

Σύμφωνα με τη Βίβλο, το περιστέρι που ανήγγειλε στον Νώε ότι η ζωή συνεχιζόταν, κρατούσε στο ράμφος του ένα κλαδί ελιάς. Ο Κέκροπας, ιδρυτής της πόλης της Αθήνας, χαρακτήρισε το ελαιόδεντρο ως «αυτό που αναγεννάται από μόνο του και δεν καταστρέφεται» και δίδαξε πώς εξάγεται το λάδι από τον καρπό του. Η θεά της σοφίας και της ειρήνης, Παλλάδα Αθηνά, με ένα χτύπημα του δόρατός της δημιούργησε το ελαιόδεντρο στην Ακρόπολη και δίδαξε τον τρόπο φύτευσής του.

Στα ιερά βιβλία όλων των μονοθεϊστικών θρησκειών αναφέρονται πέντε ιεροί καρποί: το σύκο, ο χουρμάς, το σταφύλι, το ρόδι και η ελιά. Η ελιά συμβολίζει την αφθονία, τη δικαιοσύνη, την υγεία, την ειρήνη, τη νίκη, την υπερηφάνεια, τη σοφία, τη λογική, την αθανασία, την κάθαρση και την αναγέννηση. Σε όλα τα ιερά κείμενα, καθώς και σε χιλιάδες ετών ιστορίες και μύθους, το όνομά της αναφέρεται διαρκώς.

Το φύλλο της ελιάς χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά με ιατρική σημασία στην Αρχαία Αίγυπτο. Για τους Αρχαίους Αιγυπτίους αποτελούσε επίσης σύμβολο θεϊκής δύναμης και χρησιμοποιούνταν ακόμη και στη διαδικασία της μουμιοποίησης των Φαραώ. Αργότερα, κατά τον 19ο αιώνα, άρχισε να παρασκευάζεται σε μορφή σιροπιού και να χρησιμοποιείται ως αντιπυρετικό. Στη συνέχεια, το πράσινο φύλλο ελιάς χρησιμοποιήθηκε και στη θεραπεία της ελονοσίας.

Η σύγχρονη ιατρική άρχισε να χρησιμοποιεί το φύλλο ελιάς το 1995. Τα πρώτα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα θετικά. Έρευνες έδειξαν ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικά ελπιδοφόρο και μοναδικό φυτό, χρήσιμο για περισσότερες από μία παθήσεις.

Συμβάλλει:

• • Στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα

  • Στη ρύθμιση της χοληστερόλης

  • Στη θεραπεία της ιγμορίτιδας

  • Στη βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος προς την καρδιά

  • Στην πρόληψη του καρδιακού επεισοδίου

  • Στην αντιμετώπιση της διάρροιας

  • Στην καταπολέμηση της γήρανσης

  • Στη θεραπεία της ελονοσίας

  • Στην αντιμετώπιση της ηπατίτιδας Β

  • Στη θεραπεία των αιμορροΐδων

  • Στη θεραπεία του κρυολογήματος και της πνευμονίας

  • Στη θεραπεία λοιμώξεων του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος

Ορισμός του Ελαιολάδου και τα Βασικά Συστατικά που το Αποτελούν, καθώς και τα Χαρακτηριστικά τους

Το ελαιόλαδο είναι ένα σημαντικό φυτικής προέλευσης έλαιο που παράγεται από τους ώριμους καρπούς της ελιάς (Olea europaea L.) αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους, χωρίς καμία χημική επεξεργασία. Είναι φυσικά βρώσιμο, υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, με διαυγές χρώμα που κυμαίνεται από πράσινο έως κίτρινο και με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Έλαια που εξάγονται με χρήση διαλυτών, που έχουν υποστεί επαναεστεροποίηση (αλλοίωση της φυσικής δομής των τριγλυκεριδίων) ή που έχουν αναμειχθεί με άλλα είδη ελαίων δεν εμπίπτουν σε αυτόν τον ορισμό.

Βασικά Συστατικά της Δομής του Ελαιολάδου και οι Ιδιότητές τους

ΕΛΑΪΚΟ ΟΞΥ
Το ελαιόλαδο περιέχει σε υψηλό ποσοστό μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ. Το ελαϊκό οξύ συμβάλλει στη μείωση της LDL (χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης – «κακής» χοληστερόλης) και στην αύξηση της HDL (υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης – «καλής» χοληστερόλης), γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα σημαντικό στη διατροφή.

ΣΚΟΥΑΛΕΝΙΟ (ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΑΣ)
Η ένωση αυτή, με σημαντικό μεταβολικό ρόλο, απαντάται σε υψηλά ποσοστά στο ελαιόλαδο.

ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ
Το ελαιόλαδο περιέχει άλφα, βήτα και θήτα τοκοφερόλες, με την άλφα-τοκοφερόλη να αποτελεί το μεγαλύτερο ποσοστό (περίπου 88%). Η περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες δεν εξαρτάται μόνο από την παρουσία τους στον καρπό, αλλά επηρεάζεται και από τις συνθήκες μεταφοράς, αποθήκευσης και επεξεργασίας.

ΣΤΕΡΟΛΕΣ
Οι φυτικές στερόλες, γνωστές και ως φυτοστερόλες, αποτελούν μεγάλο μέρος του μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος των λιπιδίων. Η σιτοστερόλη και η στιγμαστερόλη είναι οι πιο άφθονες φυτοστερόλες στο ακατέργαστο ελαιόλαδο.

ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
Το χρώμα του ελαιολάδου σχετίζεται με την παρουσία χλωροφύλλης και φαιοφυτίνης. Τα καροτενοειδή αποτελούν επίσης σημαντικά συστατικά που συμβάλλουν στο χρώμα. Η παρουσία αυτών των χρωστικών εξαρτάται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και τις συνθήκες επεξεργασίας.

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Η ελιά περιέχει απλές και σύνθετες φαινολικές ενώσεις, πολλές από τις οποίες μεταφέρονται στο ελαιόλαδο. Οι ενώσεις αυτές αυξάνουν την αντοχή στην οξείδωση και επηρεάζουν τη γεύση. Στο ελαιόλαδο απαντώνται η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη και διάφορα φαινολικά οξέα. Η ποσότητα και η σύστασή τους εξαρτώνται από το υψόμετρο της περιοχής καλλιέργειας, τον χρόνο συγκομιδής και τις συνθήκες επεξεργασίας.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Το άρωμα και η γεύση αποτελούν τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται σε μια ομάδα αρωματικών ενώσεων, οι οποίες σχηματίζονται στον καρπό της ελιάς μέσω μιας σειράς ενζυμικών αντιδράσεων.

Μπορεί να διατηρηθεί σε κλειστό, σκοτεινό χώρο, προστατευμένο από το φως και τον αέρα, σε δροσερό περιβάλλον. Σε θερμοκρασίες κάτω από τους 11°C αρχίζει να πήζει. Προτιμάται η γυάλινη συσκευασία. Αν επιλεγεί πλαστική συσκευασία, το ελαιόλαδο μπορεί να έρθει σε επαφή με τον αέρα. Η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου είναι 2 χρόνια, όμως μετά τον πρώτο χρόνο αρχίζει να χάνει τη γεύση του. Η αποθήκευσή του στο ψυγείο δεν δημιουργεί πρόβλημα.

Αφού συλλεχθούν οι ελιές, απομακρύνονται τα φύλλα και τα ξένα σώματα, πλένονται και προετοιμάζονται για την έκθλιψη. Στα παλαιότερα χρόνια, για τη διαδικασία της έκθλιψης χρησιμοποιούνταν πέτρινοι ή γρανιτένιοι τροχοί. Σήμερα, κυλινδρικοί θραυστήρες από ανοξείδωτο χάλυβα συνθλίβουν τις ελιές και τις μετατρέπουν σε πολτό. Ο πολτός αυτός στη συνέχεια υποβάλλεται σε διαδικασία μάλαξης, κατά την οποία προστίθεται σταδιακά νερό. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στα μόρια του ελαίου να ενωθούν μεταξύ τους.

Η μάλαξη διαρκεί από 20 έως 40 λεπτά. Αν η διαδικασία παραταθεί περισσότερο, μειώνεται η απόδοση σε λάδι και υπάρχει κίνδυνος να περάσουν ανεπιθύμητες γεύσεις από τον πολτό στο λάδι. Επιπλέον, λόγω της μεγαλύτερης επαφής με τον αέρα, απελευθερώνονται ελεύθερες ρίζες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου.

Στα σύγχρονα συστήματα, για τη διαδικασία της μάλαξης χρησιμοποιούνται δεξαμενές γεμάτες με ένα αβλαβές αέριο που αποτρέπει την οξείδωση. Η μέθοδος αυτή αυξάνει την ποσότητα του παραγόμενου ελαιολάδου και βελτιώνει τη γεύση, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητά του. Το μείγμα μπορεί να θερμανθεί έως τους 27–28°C προκειμένου να αυξηθεί η απόδοση σε λάδι, όμως αυτό προκαλεί μια μικρή οξείδωση. Η έκθλιψη σε αυτή τη θερμοκρασία ονομάζεται «cold pressed – ψυχρή έκθλιψη».

Μετά τη μάλαξη, ο πολτός είτε πιέζεται περαιτέρω είτε τοποθετείται σε φυγοκεντρική μηχανή. Καθώς η μηχανή περιστρέφεται με υψηλή ταχύτητα, το νερό και το λάδι συγκεντρώνονται στο κεντρικό θάλαμο. Στη συνέχεια, το λάδι και το νερό διαχωρίζονται.

Στην υπολειμματική μάζα (πυρήνα) που απομένει μετά την εξαγωγή, υπάρχει ακόμη μια ποσότητα λαδιού. Ορισμένοι παραγωγοί, προκειμένου να εξαγάγουν και αυτό το λάδι, χρησιμοποιούν ατμό, εξάνιο ή άλλους διαλύτες. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το χαμηλής ποιότητας λάδι ονομάζεται πυρηνέλαιο.

Το λάδι μπορεί στη συνέχεια να υποστεί ραφινάρισμα, λεύκανση και/ή αποσμητική επεξεργασία. Η διαδικασία ραφιναρίσματος μειώνει την οξύτητα και την πικράδα. Κατά τη λεύκανση απομακρύνονται η χλωροφύλλη, τα καροτενοειδή (οι χρωστικές που δίνουν χρώμα στα φυτά) καθώς και πιθανά υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα πιο ανοιχτόχρωμο λάδι με λιγότερα θρεπτικά συστατικά. Η αποσμητική επεξεργασία απομακρύνει την έντονη οσμή του ελαιολάδου.

Πριν από την εμφιάλωση και τη μεταφορά του, το ελαιόλαδο αποθηκεύεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής σε ανοξείδωτες δεξαμενές, σε θερμοκρασία περίπου 18°C, ώστε να διατηρείται η ποιότητά του και να αποφεύγεται η αλλοίωση.

Το ελαιόλαδο σχηματίζεται από την ένωση λιπαρών οξέων. Ωστόσο, σε αυτό το μείγμα το ελαϊκό οξύ δεν συνδέεται πλήρως με τη γλυκερίνη και ένα μέρος του παραμένει ελεύθερο. Όσο μικρότερη είναι η ποσότητα του ελεύθερου ελαϊκού οξέος, τόσο πιο ευχάριστο και γευστικό είναι το λάδι. Αντίθετα, όταν η οξύτητα είναι υψηλή, το ελαιόλαδο αποκτά πικρή γεύση.

Ο βαθμός οξύτητας εκφράζει το ποσοστό του ελεύθερου ελαϊκού οξέος που περιέχεται σε κάθε 100 γραμμάρια ελαιολάδου. Έτσι, ελαιόλαδο οξύτητας 0,8 σημαίνει ότι σε 100 γραμμάρια ελαιολάδου περιέχονται 0,8 γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος.

Για τη μέτρηση της οξύτητας του ελαιολάδου δεν απαιτούνται πλήρως εξοπλισμένα εργαστήρια. Ένα γυάλινο πιπέτο, ένας γυάλινος ογκομετρικός κύλινδρος και μία γυάλινη φιάλη, μαζί με λίγη αλκοόλη, αιθέρα και διάλυμα οξέος που μπορούν να προμηθευτούν από φαρμακείο, είναι επαρκή για τη μέτρηση του βαθμού οξύτητας.

Τοποθετήστε 10 γραμμάρια ελαιολάδου στον ογκομετρικό κύλινδρο και ρίξτε τα μέσα στα 30 γραμμάρια αλκοολικού αιθέρα που έχετε βάλει στη φιάλη, ανακατεύοντας καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε στο μείγμα μερικές σταγόνες από το διάλυμα μέτρησης οξύτητας που βρίσκεται στο πιπέτο. Το περιεχόμενο της φιάλης θα κοκκινίσει προσωρινά και στη συνέχεια θα επανέλθει σε κίτρινο χρώμα. Συνεχίστε να προσθέτετε σταγόνες διαλύματος έως ότου το κόκκινο χρώμα παραμείνει σταθερό.

Κοιτάξτε την ένδειξη στο πιπέτο· η τιμή που εμφανίζεται αντιστοιχεί στη δεκαδική ένδειξη. Διαιρώντας την τιμή αυτή με το 10, προκύπτει ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου.

Σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιείται ο όρος «dizem» για να εκφραστεί ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου. Ως μονάδα, το 1/10 της οξύτητας αντιστοιχεί σε 1 dizem. Για παράδειγμα, ένα ελαιόλαδο με οξύτητα 0,8 αναφέρεται ως 8 dizem.

Η γεύση του ελαιολάδου με το χαρακτηριστικό του άρωμα διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο. Κάποιοι προτιμούν έντονα αρωματικά ελαιόλαδα, άλλοι αυτά με υψηλότερη οξύτητα, ενώ άλλοι δίνουν έμφαση στο ευχάριστο άρωμα.

Πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή του ελαιολάδου μεταβάλλουν σημαντικά τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του. Οι διαφορετικοί αυτοί τύποι ελαιολάδου ονομάζονται και κατατάσσονται με διαφορετικές ονομασίες.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του ελαιολάδου μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:

• Η ποικιλία της ελιάς που χρησιμοποιείται

• Η περιοχή καλλιέργειας και τα χαρακτηριστικά του εδάφους

• Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες και οι καιρικές συνθήκες κατά την περίοδο ανάπτυξης

• Ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού

• Ο χρόνος συγκομιδής

• Ο τρόπος συγκομιδής

• Το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης

• Η τεχνική έκθλιψης

• Οι μέθοδοι συσκευασίας και αποθήκευσης